Традициями приготовления основы серых щей делится Татьяна Сорокина из Чагоды

На Покров у хороших хозяев убрано всё в огороде, и самое время рубить крошево ‒ серое золото Чагодощенской земли, которым гордится Вологодчина за серые щи, достойно прописавшиеся на Вкусной карте России.

Наверное, у каждой хозяйки района имеется маленький секретик рубки крошева и приготовления Чагодощенских серых щей. Сегодня с читателями районной газеты «Искра» делится своим мастерством Татьяна Сорокина, у которой маленький родительский домик с ухоженным огородом находится в микрорайоне Леспромхоз в Чагоде.

-Пришла пора рубить крошево. Начинаем с подготовки инвентаря: запариваем бочку с вересом. Прежде всего хорошо моем зелёные листья, разбавляя белыми для цвета, складываем их в рубак и рубим мелко сечкой, чтобы щи быстрее упревали.

В процессе рубки добавляем немного соли. Затем всё убираем в кадочку, пересыпая крошево ржаной мукой, перемешиваем, утрамбовываем и кладём сверху гнёт на сутки.

Через сутки открываю и делаю отверстия сечкой и ошпариваю кипятком. Затем прикрываю крошево, и оно стоит без гнёта двое суток. Уходит горечь, и крошево приобретает оливковый цвет.

Через двое суток пригнетаем его, и оно стоит в кладовке ещё столько же. Там прохладно, и после ошпаривания быстрее идёт квашение. Затем открываем, снова протыкаем, горечь уходит и можно попробовать сварить щи. Потом пригнетаем, через трое суток снимем гнёт, смываем оставшуюся зелень. Всё готово. Можно варить щи!

Пока нет морозов, крошево стоит под гнётом, а затем его снимаем, прикрываем простынкой или раскладываем по пакетам для заморозки.

ГУРМАНАМ НА ЗАМЕТКУ

Побывав в сентябре на гастрономическом фестивале «Краснодарское застолье» в Сочи, я узнал, что в Брянске, оказывается, тоже рубят крошево из серых листьев прямоугольной сечкой, добавляя свёклу.

В северной столице СанктПетербурге тоже имеется оригинальный рецепт серых щей, передающийся из поколения в поколение. Отвариваются одновременно свинина с косточкой, крошево и белая фасоль, замоченная предварительно на ночь. Картошка режется пополам, затем по мере готовности толчётся не в пюре, а оставляются маленькие кусочки. Час-полтора всё проварится, и добавляется свежая или замороженная заготовка: лук, морковь, помидоры, петрушка. Варится два с половиной часа, соль, перец кладутся по вкусу. Щи подают со сметаной. На второй день серые щи ещё вкуснее.

Рубка крошева всегда была семейным праздником. По традиции собиралось старшее поколение, дети, внуки. Для каждого была своя работа. Все ходили вокруг кадушки и рубили крошево, особенно нравится это детям. А сейчас, когда бренд «Чагода – родина серых щей» вышел на Всероссийский уровень, то рубка крошева частенько сопровождается оригинальными фотографиями, которые чагодощенцы с удовольствием выкладывают в социальные сети. Можно сказать, что серые щи укрепляют семейные устои, передавая невидимую нить русского духа из поколения в поколение.

СЕРЫЕ ЩИ ОТ ТАТЬЯНЫ СОРОКИНОЙ

Серые щи варят со свининой на кости. В кастрюлю кладут мясо, крошево и целую картошку. Когда содержимое кастрюли закипит на плите, добавляем лук, перчик, лаврушку, ставим в духовку и томим четыре часа. Затем открываем, толчём картошку, разделываем на волокна мясо, добавляем чесночку, подаём со сметаной или майонезом, можно с горчицей.

Александр ГЛАДЫШЕВ.
Фото автора.