Размышления о серых щах

На носу что? Покров!

А это значит, что пора крошево рубить, чтобы зимой серые щи варить. В последние десять лет для чагодощенцев, после занесения Чагодощенских серых щей на Вкусную карту России, рубка крошева, не просто семейный ритуал, а осознанное действие, наполненное гордостью за родной край, его гастрономический бренд.

Слово «щи» и его более древняя, ныне диалектальная форма «шти», по мнению исследователей, восходят к древнерусскому «съто» (мн. «съти») — «пропитание», в этом значении оно часто встречается в памятниках XIV—XV веков.

Рубка крошева традиционно коллективное занятие. На капустниках, с Воздвиженья (21 сентября) до Покрова (14 октября), нарядно одетые девушки ходили из дома в дом рубить капусту. Часть капусты с морковью заготавливали для квашенья, но большую часть рубили в крошево. Для последнего брали не только белые кочаны, но и зелёные, нижние листья, которые обычно темнее по цвету.

В Чагодощенском округе, как и на Новгородчине, их называют хряпой. Их и кочаны капусты вперемешку рубили сечками в специальном дошнике, после чего перекладывали в запаренную вересом кадку.

Нарубленное крошево перемешивали с солью и ржаной мукой (именно ржаная мука даёт специфический серый цвет), сверху плотно закрывали деревянными крышками и ставили груз.

Крошево должно «намориться», выбродить месяц, на протяжении этого времени его несколько раз промывали, убирая появляющуюся пену. После чего замораживали, убирали на мороз - в кладовку, в сени, в погреб или подвал.

Эти традиции заготовки крошева были зафиксированы экспедициями начала 2000-х годов, что осуществлялись клубом «Юный историк» при краеведческом музее Центра истории и культуры. Сотрудниками музея вместе со школьниками было проведено несколько этнографических экспедиций по Чагодощенскому краю. Часть собранного материала была представлена учащимися на областной научно-практической краеведческой конференции «Мир через культуру».

Подробно были записаны местные традиции выращивания рассады и капусты, рубки и заготовки крошева, а также приготовления самих серых щей. Эти материалы вошли в программу Чагодощенского музея истории и народной культуры «В гости к барыне-Капусте». Программа существует с 2016 года и была создана специально для популяризации традиций заготовки крошева и продвижения бренда «Чагода – родина серых щей».

Крошево готовят не только в Чагодощенском районе, его делают в Новгородской, Ленинградской, Тверской, Ярославской, Костромской и Волгоградской областях.

В Вологодской области крошево рубят преимущественно в западных районах, начиная с Шексны.

По одной из версий заготавливать капусту в полуфабрикат - крошево придумали, чтобы удобно было брать его с собой на гонки - сплав леса по рекам, чтобы потом из него готовить сытные серые щи.

По реке Чагодоще в XVIII–начале XX веков лес сплавляли на Волгу, занятие это для крестьян было прибыльное, от чего, возможно, и серые щи в крае были так распространены.

Сегодня в нашем округе регулярно проходит гастрономический фестиваль «Чагода - родина серых щей». Одноимённый бренд успешно шагает по стране, вдохновляя соседние регионы на популяризацию Чагодощенских серых щей.

В округе идёт постоянная работа по развитию бренда. Проводят всевозможные мероприятия для разных категорий граждан: от маленьких детей, школьников, молодёжи до ветеранов, лиц с ограниченными возможностями здоровья и туристов.

В Чагодощенском музее истории и народной культуры постоянно проходят выставки-продажи и увеличивается линейка сувенирной продукции, которая пользуется неизменным спросом среди гостей округа.

Александр ГЛАДЫШЕВ.
Фото автора.