Чагодощенские серые щи - среди традиционных кулинарных блюд Вологодской области

Модный журнал Vogue объявил 2026 год Годом капусты, объясняя это тем, что овощ стал символом возврата к простому, доступному и понятному в эпоху нестабильности.

По данным издания, этот листовой овощ часто и несправедливо обходят вниманием, но с точки зрения пищевой ценности его трудно превзойти. Кроме того, капуста сегодня вдохновляет дизайнерские дома и известных шефов на создание шедевров.

В октябре 2025 года «РБК Вино» писал, что капуста - один из самых популярных ингредиентов для приготовления авторских блюд московских шефов. Капустные стейки теперь являются основным блюдом в ресторанах, а рост онлайн-запросов рецептов из капусты вырос на 95%.

Для Вологодской области Чагодощенские серые щи – это не просто главный тренд, а вкус, передающий традиции региона.

Чагодощенские серые щи - кулинарная легенда Вологодчины, блюдо «Вкусной карты России». Основа рецепта проста: мясо, перловка, лук, картофель и крошево. Секрет в приготовлении крошева: верхние зелёные листья кочана рубят сечкой в берёзовой или дубовой кадке и квасят. Это придаёт щам уникальный вкус и аромат.

Этот старинный «северный» суп сейчас активно продвигают как бренд Вологодской области, привлекая туристов, желающих попробовать исконно русскую кухню. Кстати, энергетическая ценность серых щей составляет 56,9 кКал на 100 г. А вы знали, что в серых щах, кроме жиров, белков, углеводов и клетчатки содержатся 13 витаминов, 7 макроэлементов и 12 микроэлементов.

С глубокой древности щи были важнейшим русским национальным блюдом. Лауреат Нобелевской премии Иван Петрович Павлов, известный своими исследованиями пищеварения, отмечал, что кислая среда, создаваемая квашеной капустой, стимулирует аппетит и делает это блюдо физиологически полезным, что в целом характерно для народной кухни.

Одной из разновидностей щей стали серые щи, основой которых является крошево — мелко нарубленные листья зелёной капусты, прошедшие ферментацию. Крошево отличалось от обычной квашеной капусты по нескольким параметрам: использовали грубые листья капусты, ферментация проходила с минимальным использованием соли, иногда с добавлением ржаной муки или хлеба.

Традиционно серые щи готовили в русской печи, где они долго томились, приобретая насыщенный вкус и аромат. Лук обычно не пассировали, что придавало блюду особую свежесть и лёгкость.

Серые щи были неотъемлемой частью рациона крестьян и подавались как в повседневной жизни, так и на ярмарках и народных гуляниях в качестве уличного блюда. Популярность объясняют доступностью ингредиентов и простотой рецепта приготовления, что делало их идеальным для массового угощения.

Напомним, что в 2015 году посёлок Чагода был официально признан «Родиной серых щей» и включён в проект «Вкусная карта России». Издание «Ginza Project Moscow News» подчеркнуло уникальность местной традиции, отмечая, что в каждом доме Чагоды есть специальные сечки для рубки крошева — нижних зелёных листьев капусты, которые являются ключевым ингредиентом этого блюда, выделив кулинарную особенность: серые щи из крошева — это старинное северное блюдо, которое готовят из ферментированных внешних листьев капустного кочана.

Губернатор региона Георгий Филимонов поставил задачу добавить традиционные местные блюда в меню всех заведений общественного питания региона, чтобы повысить туристическую привлекательность Вологодчины. Сегодня в регионе порядка 30 точек предлагают такие блюда гостям.

Вопрос закрепления понятия «Гастрономический туризм» в нормативно-правовом поле продолжают прорабатывать вологодские парламентарии.

В обновлённой концепции под гастрономическим туризмом предложено понимать туризм, основной целью которого является ознакомление с традиционной кухней определённого региона, национальности, народности, участие в кулинарных, дегустационных мероприятиях, посещение мест производства продовольствия.

Добавим, закрепление терминологии на федеральном уровне позволит создать комфортные условия для развития инфраструктуры для гастрономического туризма, разработать специализированные маршруты и привлечь гостей в регионы.

Александр ГЛАДЫШЕВ,
автор бренда
«Чагода – родина серых щей».
Фото из архива редакции.